Reçel yapmanın püf noktaları

Reçel yapmanın püf noktaları
9 Temmuz 2010 tarihinde eklendi, 29.201 kez okundu.

Reçel yapmanın püf noktaları

Reçel Nasıl Yapılır?

Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır. Varsa ezik ve çürükleri ayrılır. Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir.
Reçel yapımı iki şekilde olur:

1. Katlama usulü ile reçel yapımı

Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır. Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer.

Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir.

Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır.

Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir.

 

2. Doğrudan kaynatarak reçel yapımı:

Bu usulde yapılan reçellerde meyveler önceden meyve cinsine göre hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak istenilen kıvama getirilir ve ateşten alınır.

Elma, armut, ayva, kayısı, portakal ve mandalina gibi sert etli meyveler bu şekilde reçel yapımına daha uygundur.

Reçel hangi usulde yapılırsa yapılsın reçelde meyveler ezilmeden şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır.

Reçele gerekli şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır. Tatlı meyvelerde daha az, ekşi meyvelerde daha fazla şeker kullanılır. Genellikle 1 kg meyve için 1,5-2 kg şeker, meyvenin cinsine göre de 2-3 bardak su konur.

Dikkat !!!

Reçelin kristalleşmesini önlemek için pişirme sırasında limon suyu veya limon tuzu kullanılmalıdır. Reçele limon tuzu veya limon suyu katıldıktan sonra iki dakikadan fazla kaynatılmamalıdır.

Reçelin Kıvamı Nasıl Belirlenir?

Reçelin istenilen kıvamda olup olmadığı çeşitli şekillerde belirlenebilir.

1. Refraktometre ile:

Reçelin kuru maddesini belirleme esasına dayanan bu yöntemde refraktometre denilen alet kullanılır. Bu aletin özel yerine numune konulup kıvam tespit edilir. İstenilen dereceye gelmişse ateşten indirilir.

2. Termometre ile:

Normal olarak şeker nispeti % 65-70 olan şuruplar 104-105°C de kaynar. Sıcaklık bu dereceyi bulunca indirilirse uygun kıvam elde edilir.

3. Damla usulü ile:

Damla usulüyle kıvam tespiti ise iki ayrı yolla yapılır.

a) Kontrol edilecek şuruptan bir miktarı alınır, tırnak üzerine veya temiz bir kaba damlatılır. Şurup yayılmıyor ve şeklini kaybetmiyor ise reçelin kıvamı tamamdır.

b) Su dolu bir bardak içine kontrol edilecek şuruptan bir damla damlatılır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse reçel kıvamını bulmuştur.

Reçeller Nasıl Muhafaza Edilmelidir?

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.

Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.

REÇELLERDE GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR:

Köpürme:

Reçeller şeker oranı ve dolayısıyla kıvamı düşük olursa açıkta muhafaza edildiğinde köpürme olur.

Kristalleşme:

Reçellere limon suyu veya tuzu ilave edilmediği takdirde şekerlenme de denilen kristalleşme olur.

A- Katlama İle Yapılan Reçeller:

1. Vişne Reçeli:

* İri ve olgun vişnelerden reçel yapılır.

* Vişne reçeli yaparken:

* 1 kg. vişne

* 1 .5-2 kg. şeker

* 1.5 gram limon tuzu veya bir limon suyu kullanılır.

Vişneler bol su ile yıkanıp, sapları koparılır, çekirdekleri çıkarılıp, sonra bir kat şeker bir kat vişne olmak üzere en üste şeker gelecek şekilde bir kaba veya reçel pişirme tenceresine katlanarak konur. Bir gece veya 4-5 saat kendi haline bırakılır. Şeker vişnenin suyunu emer ve eriyerek sulanır. Ertesi gün vişnelere hiç su ilave edilmeden pişirilir, vişneler bir süre piştikten sonra delikli kepçe ile dışarı alınır, şurup karıştırılarak koyulaştırılır, sonra vişneler şuruba tekrar konarak limon tuzu veya limon suyu ilave edilir. 4-5 dakika daha pişirildikten sonra tam kıvamında iken ateşten indirilir ve sıcak sıcak temiz ve kuru kaplara doldurulur.

B- Meyveleri, Şeker Şurubunda Kaynatarak Yapılan Reçeller:

1. Ayva Reçeli:

* 1 kg. ayva (İki büyük veya 3-4 orta boy)

* 1 .5 kg. şeker (7,5 su bardağı)

* 750 gr. su (3 su bardağı),

* 1 limon suyu veya 1 gram limon tuzu.

Ayvalar iyice temizlenir, kabukları soyulur. İstenilen büyüklükteki dilimlere bölünür. Dilimler uzun olur veya ikiye bölünerek daha küçültülür. Hepsi tencereye konur. Üzerine 3 bardak su konur, yumuşayıncaya kadar haşlanır, bu suyun içine 1.5 kg. şeker atılır, şurup kaynatılır, köpükleri alınır. Şurup koyulaşıp reçel kıvamına gelince limon suyu konur. İki dakika daha kaynatılır, ocaktan indirilir. Sıcak iken temiz yıkanmış, kurulanmış kavanozlara doldurulur.

Alıntıdır

Etiketler:

Reçel yapmanın püf noktaları Konusuna 20 Yorum Yapıldı
  1. Hilal Timur diyor ki:

    harika bilgiler bunlar sağol canım. yeni blog teman da hayırlı olsun güzel olmuş

  2. mihriban diyor ki:

    Bilgiler için çok tesekkurler canim,yeni teman hayirli olsun,gule gule kullan.

  3. lezzetmarifet diyor ki:

    merhaba rummacım;
    reçel yapımıyla uğraş gerektiren biraz da riskli bir lezzet bana göre:))
    senin bu değerli bilgilerinle eminim kolay bir hal alacaktır teşekkürler kucak dolusu sevgiler…..

  4. cilek diyor ki:

    Yeni duzenleme yapmışsın harika olmuş.Reçelle ilgili yazın çok iyi bir bilgi kaynağı olmuş.

    Ellerine sağlık.

    Ben receli odev edinip calıstığım zaman "Reçeller ve Marmelatlar" kitabını okumustum ve bayılmıştım kitaba ,yazarı Sevgili Sabahat Tuna ,ondan sonra benim öğretmenim ,yol göstericim oldu çalışmamda.Pişme süreleri ve şekerde bekletme çok önemli olduğunu ondan öğrenmiştim.Eğer reçeli iyi yapıyorsam onun bunda katkısı çok büyüktür.

    çok öpüyorum seni.

  5. rumma diyor ki:

    Sevgili Hilal , Mihriban ve lezzetmarifet çok teşekkür ederim..:)

    Sevgili Çilek , kitabı temin edebilirsem okumak isterim , aslında sizin sitenize sofra dergisindeki minik patlıcan reçelleri sayesinde ulaşmıştım. Çok şeker ve sevimli reçellerdi..

    Sizden öğreniceğimiz çok şey var diye düşünüyorum..

    Kucak dolusu sevgiler

  6. cilek diyor ki:

    Rumma'cığım,

    Sabahat hanım kitabın dağıtımı ile de,bizzat kendisi ilgileniyordu.

    Nette de satıldığını soylemişti .Bir bakarsın ,olmazsa ben de bakarım veya sorarım kendisine ,sana alıp yollarım kitabı.

    Benim o dönem yaptığım reçelleri beğense de,şunu söylemişti."En güzel reçel kokulu meyvelerle yapılır " demişti.

    Bence de haklıydı.

  7. rumma diyor ki:

    İlgin için çok teşekkür ederim canım, kokularını bilmem ama görüntüleri ve renkleri inanılmazdı cidden..

    Bahçemizdeki karadutlarla şifa niyetine reçel yapıyorum şu an , birde böğürtlen reçelini denememiştim hiç o da aklımda bakalım nasip, ama Sabahat hanımında dediği gibi mis kokulu çileğin yerini hiçbirşey tutamaz..:)

    sevgiler..

  8. mine diyor ki:

    Rumma cım,

    Yeni temanı güle güle kullan, çok şeker olmuş,reçel yapma konusunda benim de kendime göre yöntemlerim var, kısa sürede ve yüksek ısıda yapmak gibi :) Böylece meyvelerin aromaları da, renkleri de aynı canlılıkta kalıyor, iddiam yok ama reçelimi tadanlar bayılır :)) Sevgilerimle…

  9. rumma diyor ki:

    Canım sana kesinlikle katılıyorum, çok kaynatınca tadı ve kokusu değişiyor..:( Sen böğürtlen reçeli yapmışmıydın gelip bakiim..:))

    sevgiler

  10. aydan diyor ki:

    Sevgili rumma reçel konusunda çok şey öğrendim sitenizde.Bir konuda yardıma ihtiyacım var,fikrinizi almak isterim.2-3 gün önce turunç reçeli yaptım.(daha önce bilinen acı suyu çıkarma işlemlerini yaptıktan sonra)Kıvamı ve lezzeti çok güzel oldu fakat suyu az oldu.Yani kavanozun yarısı susuz kalmış oldu.Tekrar şerbet kaynatıp,reçelle birlikte yine kaynatıp,eklesem nasıl olur?Susuz kalırsa bozulur mu turunç?Yani şekerleme gibi oldu da,belki dayanır diye düşündüm.Siz ne önerirsiniz?

  11. rumma diyor ki:

    Aydan hanım başka bir yöntem gelmedi benimde aklıma açıkçası dediğiniz mantıklı ..Yanlız biraz kıvamlı bir şerbet hazılayın derim ve reçelle fazla kaynatmayın yani kıvamı önceden verilmiş olsun..Limon eklemeyide unutmayın şekerlenmesin..

    denerseniz sonuçtan haberdar edin bizleride..

    sevgiler

  12. aydan diyor ki:

    Çok teşekkür ederim.Yarın deneyip,sonucu size bildireceğim.

  13. bende bir tarif yazayım öncemeyveleri yıka sonra kısıkateşte meyve suyunu verene kadar pişir biraz kaynasın sonra şekeri ilave et kıvam olana kadar kaynat bir iki damla limon suyu tamamdır sonra reçelin rengine bak bayılacaksın

    1. Rumma Nar diyor ki:

      Nebahat ablacım mutlaka deneyeceğim.. Dün kayısı reçeli yaptım bilseydim bu usulle yapardım..:)

  14. Elfi Derya Fidan diyor ki:

    recelin limon tuzu fazla olursa yapilabilecek bir sey var mi?

  15. rumma diyor ki:

    Elif hanım çok ekşi yenmiyecek gibiyse , bir miktar reçel daha yapılarak çoğaltılabilir.Aklıma gelen tek çözüm yolu bu..:)

    sevgiler

  16. gül diyor ki:

    limon reçeli yaptım kabugunu rendeledim fakat kalan kısımlarından reçelime limonun kabuğunun acısı çıktı

  17. gül diyor ki:

    acısını çıkarmak için ne yapabilirim?

    1. rumma diyor ki:

      Gül hanım buradaki yapım aşamalarını uyguladığınız halde mi acı oldu..Biraz acımsı bir tadı oluyor turunç reçelindeki gibi ama insanı rahatsız etmiyor bu tarifle yapıldığında..Belki bekleyince şekeri hazmeder ve biraz daha tatlanır..

      http://www.rumma.org/yemekler/receller-yemekler/limon-receli.html

  18. gül diyor ki:

    Buradaki tarifi sonra fark ettim keşke yapmadan önce fark etseymişim :( beklemek dışında yapabileceğim bişey yok heralde..

Sayfa başına git