Evde zeytin nasıl yapılır

Evde zeytin yapımı

Sele Zeytini
Leğenin içine tahta bir yükselti koyup çuvalı tahtanın üzerine yerleştiriyoruz. Bundaki amaç çuvalın akan zeytin suyundan uzaklaştırılması, temasın engellenmesi. Toplanan veya alınan zeytinleri çuvala veya seleye biraz zeytin biraz kayatuzu olacak şekilde sırayla yerleştiriyoruz. 3-4 gün hiç dokunmadan bekliyoruz. Sonra hergün çuvalı değiştiriyoruz ki zeytinler iyice karışsın .Leğendeki acı suyu da döküyoruz. Acı suyu akıp tuzla pişmesi tamamlanınca ki bu yaklaşık 15-20 gün sürebilir ve zeytinler büzüşür , tadına bakıp kavanozlara koyun. Salamura zeytin gibi uzun süre dayanmayacağını da unutmayın.

Kolay Salamura Zeytin
kavanoza zeytini ve kaya tuzunu koyup (yaklaşık 1 kg zeytine 2 yemek kaşığı kayatuzu ) çok az da zeytinyağı ekleyerek kavanozun ağzını kapatalım. Her gün kavanozu sallayarak zeytinin suyunu salmasını sağlayalım
. Bu da 15 gün gibi bir sürede oluyor ve tüm bir yıl boyunca hatta daha da uzun süre bozulmadan kalıyor. Zeytinin aroması yani hafif burukluğu hoşunuza gidiyorsa yemeye daha erken başlayabilirsiniz, yok buruk olmasın derseniz daha uzun süre kavanozda kendi suyunda tutun. Kavanozdaki suyu dökmeyin, zeytin içinde kalsın.Sofrada kekik, kırmızı pul biber ve limon ile tatlandırın.

Yeşil zeytin
Yeşilken toplanan zeytin çekiç veya havan eli ile bir tahtanın üzerinde kırılır, bol suda hergün birkaç kez suyu dokülüp yenilenerek tatlandırılır. Ama siyah zeytine göre daha zahmetlidir. Yaklaşık 10 – 15 gün süren tatlandırma sonrası kavanozlara alınır, üzerine bol zeytinyağı dökülür. Afiyetle yenir.

Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:

1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.

2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.

3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.

4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.

5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.

6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.

7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.

8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.

9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.

10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.

PRATİK ZEYTİN YAPIMI

1.5 lt.lik pet şişe (boş kola veya herhangi bir içecek şişesi)
1 Tatlı K. şeker
1.5 Yemek K. çiçek yağı
1 Tatlı K. Sirke
1.5 Yemek K.Yemeklik tuz

bunlar şişeşeye dodurulur.Şişenin kapağı kapatılır.Hergün veya günaşırı altüst yapılarak karıştırılır. 6ay sonra kullanılır.

ilk açıldığında zeytinlerin rengi hafif mor, tadı buruk olabilir. Kapak açıldıktan 1 hafta sora tad maksimum seviyededir.

Profosyenel  Siyah Zeytin Yapılması

Zeytinler tanelerin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Geç hasat edilenler de
salamurada yumuşar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmiş, yaralı, haşere tahribatı görmüş ve rengi bozuk olanlardan temizlenir.

Aynı boyda ayıklanan zeytinler bir kez yıkanarak salamuraya konur. Yıkamada zeytinler 2-3 gün su içerisinde kalırsa tarımsal ilaç artıklarında temizlenir. Böylece kısmen acılık da gider. Salamura kapları işletmelerde beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır; ev şartlarında plastik leğen ve bidonlar kullanılabilir. Kaplara zeytin konmadan önce az miktarda su konursa zeytinin boşaltılması veya kaplara yerleştirilmesinde yaralanma olmaz bu amaçla en iyisi ev şartlarında plastik kaplarda yapmaktır. Bu kaplar kullanılacakları zaman iyice yıkanmalıdır.

Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabıyla veya zeytin için kullanılacak hacimdeki suyun %11’i kadar tuz katılarak hazırlanır. Kaplara zeytinler yerleştirildikten sonra salamura zeytinin üzeri iyice kaplanıncaya kadar doldurulur. Salamurası konulan zeytinlerin üzerine tahta ızgaralar yerleştirilerek salamura yüzeyine çıkması engellenir. Salamuradaki tuz miktarı birkaç gün sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalır. Bu durumda ev şartlarında %11’lik salamuranın tadını en iyi olarak lezzet testi ile ağza bir miktar salamura alınıp tadını tespit ederek sabitleyerek, işletme şartlarında ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz miktarını belirlenen tat oranına ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve karıştırılır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra olgunlaşma başlar. Olgunlaşmanın iyi olması için önceki yıldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekşimiş yoğurt katılabilir. Olgunlaşan salamuranın tuz miktarı 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve aynı oranda kalması sağlanır. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. Bu süre içinde tuz miktarı kontrol edilmeli, karıştırılmalıdır. Eğer üzerinde küf tabakasından ibaret bir zar oluşursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir.

Çabuk Siyah Zeytin Yapılması

Olgunlaşmamış menekşe, mor renkli zeytinler seçilir, ayıklanır. Kaplara konan zeytin üzerine %1.5’lukkostik eriyiği kullanılır.

Mevsim nedeni ile su soğuk olduğundan (15°c) kostiğin taneye işlemesi geç olur. Bu ısıda eriyik tanenin 4’te 3’üne 11 saatte, tamamına 15-16 saatte işler.

Tanelere işleme yine tane enine kesilerek kararmasından tespit edilir veya belirtilen saat zarfında işlendiğine kanaat getirilir. Ülkemiz siyah zeytinlerinde az miktar acılık istendiğinden tam işlenmesine izin verilmez. İstenen işleme miktarına ulaşınca eriyik zeytin dolu kaptan boşaltılır.

Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava alması önemli değildir. 5 saat ara ile 5 kez yıkama yapılır.

Yıkanan zeytinler %3’lük salamuraya konur. Bir miktar ekşi yoğurt katılırsa olgunlaşmanın yararınadır.

Zeytin salamuradan 2 hafta sonra çıkarılarak alınır. Plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış uzun masalara yayılır. Hava ile temas eden zeytinler iyice yıkanır. 24 saat bu şekilde bekler. Bu işlem sırasında zeytinlerin üzeri hava alabilecek bir bezle örtülür. Çünkü, örtülmezse çevrede olması muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.

Bu işlem sonunda %8 veya %11’lik tuz oranında zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu şekilde çabuk siyah zeytin 20 günde hazır olabilir.