Turşu yapmanın püf noktaları

Turşu yapmanın püf noktaları
20 Ağustos 2009 tarihinde eklendi, 1.520 kez okundu.

turşu

Turşu yapmanın püf noktaları

Kullanılan malzemeler

Sebze ve Meyveler : Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir. Bunların başında hıyar  domates taze biber ve lahana gelir. Ayrıca kelek  taze fasulye  patlıcan  pancar ve havuçtan da turşu yapılır. Turşusu yapılacak sebzeler  olgunlaşma devrelerinin hemen başında  yani tam olgunlaşmadan toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş  küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu* ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.
Su : Turşu yapımında su  hem temizlik amacıyla  hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır. Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir. Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse  en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır. Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır.
Tuz : Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve temiz olması gereklidir. Halk arasında “öğütülmüş yemek tuzlarının turşu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır. Aksine kaya tuzu veya benzerleri  yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiğinden; bunlar turşunun rengini  tadını bozabildikleri gibi  ekşimeyi de geciktirirler.

Sirke : Turşuda kullanılacak sirkenin saf  berrak  üzüm sirkesi olması gereklidir. Sirke  turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması* turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke* her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir.
Katkı Maddeleri :Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir. Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tad ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır. En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz* defne yaprağı* kereviz yaprağı  asma yaprağı  dereotu  nane  koruk  dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır. Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı  turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır.

Sirkeli Turşular Turşuları hazırlarken bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran* turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre* %50’ye kadar çıkabilir. Fakat sirkenin fazla olması* turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez. Bunun yanı sıra* özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda* sirke oranı yüksek tutulabilir. Bazen  sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp* baharat ilavesiyle tad ve koku kazandırılarak ekşitilir. Bu yolla özel turşular yapılabilir.

Turşu nerede yapılmalı?

Cam Kaplar
Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.
Küpler
İçleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.
Teneke Kaplar
Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler  turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler* turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.
Plastik Kaplar
Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk  koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.

Turşuda oluşabilen bozulmalar

Yumuşama
Asıl nedeni* salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa  bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.
Şişme
Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.
Çiçeklenme
Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık  tuzu ve ekşiliği az  fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.
Küflenme
Fazla hava almış  tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle  turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.
Çürüme
Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.
Sünme
Turşular sıcakta bekletilirse  istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.
Esmerleşme
Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi  sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir  bakır v.b. elementlerin bulunması nedeniyle  turşuların rengibozulup  esmerleşebilir.

Etiketler:

Turşu yapmanın püf noktaları Konusuna 6 Yorum Yapıldı
  1. sevilay diyor ki:

    turşum sünme yaptı içindeki malzemeleri alıp tekrar turşu suyu yapsam olurmu teşekkürler

  2. rumma diyor ki:

    muhtemelen suyundan kaynaklanarak aynı şeyler olucaktır..

    serin bir yerde muhafaza etmenizi öneririm sevgiler

  3. niyazi diyor ki:

    bizim yaptığımız turşuların suyu salyalanıyor salatalığı lahanayı hepsini ayrı bidonlara basıyoruz bunun nedeni

    ne olabilir salatalığı elimize aldığımızda suyu uzayarak akıyor kullandığımız tuzlar deniz tuzu ellişer kg lık çuvallarda ve suda çeşme suyu

  4. rumma diyor ki:

    Turşuların yapımı kadar saklanması da önem taşıyor. Karanlık ve serin bir yerde muhafaza etmelisiniz.

    Turşular sıcak ortamda sünme yapar..

    selamlar..

  5. güzel bilgiler. faydalı bir yazı.. dikkat ediyorum bu noktalara..

Sayfa başına git